Konsten att plocka en tjäder

Dela på facebook
Dela på google
Dela på twitter
Dela på linkedin

Publicerad i SvD Kultur på Under strecket 28 februari 2020

Per Huuvas kokbok ”Aitta” är föredömligt rakt och enkelt skriven. Så varför, varför står jag då i köket med en oplockad tjäder – med dun som flyger över hela funkiskökets praktiskt och vetenskapligt uppmätta ytor – och förbannar honom av hela mitt hjärta?  

Han förtjänar det förstås inte. Det är min egen dumhet, mitt högmod, min patenterat ilskna envishet som har drivit mig till detta. Receptet på fågelgryta är bedrägligt enkelt. En grovstyckad orre, tjäder eller vad man nu har fått tag på i skogen. Maizena, grädde, salt, svartpeppar. Bröstfileérna skärs bort, så även tjockköttet från låren. Detta skavskivas och bryns tillsammans med det plockade kokköttet mot slutet, när skrovet har sjudit klart i grytan och buljongen reducerats till hälften. Sila, red av, ned med grädden. Mandelpotatis till. Det är det hela.

Det var bara en detalj. Huuva har råkat nämna att skinnet ger god smak i koket. Jag frågar min mor, som har plockat många höns i sina dagar. Skålla, tycker hon. För säkerhets skull mejlar jag Huuva själv, och får ett riktigt svar. Och det är här det börjar. 

De yttersta vingarna ska klippas av och användas för att borsta mjöl från bakbord och bröd. Stjärtfjädrarna sparas och binds samman med ståltråd till en brödnagg. Börja plocka från bröstet. Och får du ut krävan hel, häng upp den på tork direkt. 

Jag gjorde mödosamt allt rätt, det var bara det att jag glömt att min köpta tjäder var skjuten med hagel, och inte snarad, som man gjorde förr. Blodklumpar överallt under skinnet, bly i bröstet, så fågeln slutade ändå som fullkomligt avklädd.

I ett annat mejl beklagar Huuva att han bara skrapat på ytan med sin egenutgivna bok. Hans bakgrund är speciell. På fädernet renskötande samer, på mödernet starka Tornedalskvinnor från Korpilombolo; uppvuxen i byn Liehittäjä (för närvarande bebodd av tio personer). Som så ofta i gränstrakter blandas allt upp, men det betyder inte nödvändigtvis att saker och ting upplöses. Ett plus ett blir trots allt två. Minst.

Om jag nu har avskräckt någon från Huuvas kokbok ber jag om ursäkt. För den är en av de bästa och mest läsvärda jag har stött på under alla mina år som matskribent och kock. Rakt och tydligt skriven, fascinerande berättelser och iakttagelser, recept och metoder man inte hittar samlade någon annanstans. Vill du bygga en rökkåta? Huuva visar hur. En varmrök? Ta ett oljefat, en yxa och ett ugnsgaller du hittat på återvinningen. (Själv gick jag och köpte en rätt dyr amerikansk barbeque-rök häromåret. Om jag bara vetat.) 

Fiska abborre? Allt som behövs är ett par uppochnedvända granar som du sticker ned i sjöbotten. Där gillar abborrmor att lägga ägg, ynglen söker skydd bland grenarna och det i sin tur lockar till sig de större fiskar som gärna snaskar i sig av sin egen art. 

Rökt magfeta? Renblod torkat i renmage? Rakfisk? Svartvinbärsbladsbubbel? Koka kådsalva? Vita pepparkakor? Hur man bäst äter kokta renklövar? Riktigt smör och ett vettigt sätt att förvara det i rumstemperatur? Varsågod, Huuva kan berätta.

Jag har bakat mor Lempis filbullar, och skulle kunna rekommendera boken enbart utifrån detta recept. Men jag har också lagat långkokt renhals (receptet heter kort och gott ”hals”, och är nog det godaste jag någonsin satt i mig), Margit Spolanders rökt kukkola-siksallad, rieska, Elisabet Puranens puolipaksi (sirapslena brödkakor som smakar som ens tidigaste barndom), ryggkok med blodklimp och kålrot, och mer därtill. Allt har smakat gudomligt, och recepten är befriande renons på ängsligt larv och uppblåsta lögner. Krydda efter smak. Koka tills köttet släpper från benen. Visst spricker några blodkorvar ibland, men det är ju det som ger spadet den goda smaken. 

Aitta betyder matförråd. Per Huuvas familjs är från 1700-talet. Där hängdes grovstyckade älgar, nyslaktade renar, torkat fett och dito fisk, saltat kött och fisk i tunnor; vintertid skottades snö över golvet, och färskkött lades däri. Man spettade loss det som behövdes allteftersom. På utsidan hängdes saltade renläggar på tork, och saltet som dröp ned längs väggarna drev fåren till att knapra i sig av träet. Under början av 50-talet plockade familjen helt sonika ned byggnaden och vände ut och in på den. Så står den kvar, än idag. 

Per Huuva är en berättare av rang. Även om han är ödmjuk (jag vet; jag har sett honom hålla fullsatt föreläsning under Jokkmokks marknad) är han inte kokett – han vet mycket väl att hans omfattande kunskaper håller på att försvinna i det hav av meningslöst pladder som är dagens så kallade kunskapssamhälle. Han skriver det själv, i ostkapitlet, där han lugnt konstaterar att den ostmakarprocess han just beskrivit inte blev så bra som han velat (”Borde ha gjort med naturmjölk”, står det som en anteckning, lika mycket till honom själv som till oss andra):

”Den här boken är kanske inte till för dig, kanske gör den störst nytta hos dina barnbarn som inser att den här livsstilen köper jag inte, jag vill veta vad jag äter. Men hur lätt är det när man växt upp med en mikrovågsugn som kock? För dem är det här en inblick på hur man gjorde förr, hur man fortfarande kan göra det själv och kanske främst se hur allting hänger ihop.”

För hänger ihop gör det. Per Huuva förvaltar ett arv som är på väg att dö ut. Vem vittjar knipans holkar efter ägg idag, när burägg finns nästan gratis i varje butik? Vem steker blodplättar eller gräddar potatisost när varenda bensinmack erbjuder wraps fyllda med pulled vad som helst? Vem vet längre att för mycket märg ger lös mage, och att blodmat gör tarmen långsam? Vem torkar allt överblivet bröd, sött som salt, till den underskattade men högt älskade brödgröten? Och spelar det egentligen någon roll?

Det tror Huuva, och det tror jag också. Vi lever i ett just in time-samhälle vars komplexitet ingen kan överskåda. Det är mycket som kan störa ut vår strida ström av exotisk mat. Ett fjärilsfladder på andra sidan jorden – eller för den delen ett coronavirus som stoppar mycket av den kinesiska produktion vi gjort oss beroende av, eller ett datorvirus som stänger ned Maersks hela datorsystem så att skeppen inte kan gå. Det räcker med att se på de otaliga larmen inför brexit för att förstå att den är för sårbar, vår sköra nya värld. 

Det talas mycket om preppers, och de talar också rätt mycket om sig själva för att vara så besatta av att hålla sig hemliga. Jag har själv haft ganska höga tankar om min förmåga att ta vara på mig själv. Men jag handlar ju min mat på Coop som alla andra, och det lilla jag odlat har visserligen förgyllt sommaren, men knappast gett bestående näring. Jag har aldrig slaktat en ren, och fram till i morse hade jag aldrig ens plockat en fågel. Jag har lägre fallhöjd än många, men falla, det skulle jag allt.

Det kallas ju framåtsträvande, och Sverige har varit bättre på det än många andra. Fram till 1900-talets socialdemokratiska maktövertagande var vi Lortsverige, statare, suputer, fattighjon, backstugusittare. 

Sedan blev vi rika på malm och tur, när världen exploderade i de krig vi slapp genomlida. Det byggdes ett folkhem – ett gott hem – där det officiellt varken fanns styvbarn eller kelgrisar (de tvångssteriliserade, barnhemsbarnen och våra minoritetsgrupper har möjligtvis något att invända), och det viktiga var att allt skulle bli bättre. Och bättre betydde fiskbullar på burk, som var så behändigt för de nya heltidsarbetande kvinnorna. I Huuvas bok finns ett recept på fiskekakor där gäddsmeten ska bearbetas i en timme för att sakta svälja i sig gräddmjölksblandningen. 

Bättre betydde också i praktiken dagis åt nästan alla, när kvinnorna gav sig ut i arbetslivet. De mynt de tjänade hade också en baksida, och det var att den generationsbaserade kunskapsöverföringen försvann. Kulturarvet, för den som vill. Alla som haft ett heltidsarbete i någon av de kvinnodominerade sektorerna vet att traditionell matlagning tillsammans med barnen inte kan ha högsta prioritet när man klockat ut för dagen. 

Riktig matlagning har blivit lyx, ett jippo. Människor färdades långväga och betalade dyrt för Magnus Nilssons Fäviken-spektakel, ett bröd och skådespel för dem som är rika på pengar och fattiga på kunskap. Jag har också Magnus Nilssons stora nordiska kokbok, och den innehåller både vackra foton och intressanta recept, men den är till stora delar oanvändbar för sitt egentliga syfte. Recepten stämmer inte, eller smakar fel, eller är helt enkelt rätt uppåt väggarna. De är framför allt inte provlagade.

Tack och lov har Per Huuva ensam lyckats med det som Magnus Nilsson inte riktigt klarade tillsammans med förlaget Phaidon, som specialiserat sig på den typ av slöbläddringsvänliga skrytböcker som brukar gå under benämningen coffee table books.

Huuvas bok gör sig tvärtom bäst i köket. Den är gjord för att hålla för fettfläckar och hundöron, och varenda en är signerad av författaren själv. När han fick hem den första tryckningen à 1 000 böcker till byn frågade budet, något chockat: ”Har du skrivit alla själv?” Och det har han ju, och det med den äran. Det har blivit ytterligare en tryckning sedan dess, och fler lär det bli – åtgången har varit strykande. 

Måtte aldrig ett förlag sätta klorna i karln. ”Aitta” är en djupt egensinnig, ibland slarvigt korrekturläst och alltid underhållande bok. Precis en sådan bok som ett förlag skulle mala ner med rödpennor och marknadsplaner. Jag kan riktigt höra redaktörernas invändningar. Romplättar har väl ingen råd med, om man inte bor vid Torne älv? Tänk på att inte alla kan få tag på renlägg. Du kan inte påstå att ljus gäddlever spår en torr och het sommar – det finns ju inga belägg!

Per Huuva har skrivit boken till sina barnbarn. Att även vi andra får ta del av verket är en ynnest, och en tröst i en tid då det förflutna helt plötsligt ter sig mer lockande än den framtid vi alla tycks gå emot. Finns det några barnbarn om hundra år finns också risken att de kommer att läsa Huuvas bok inte som underhållning, utan av nödtvång. 

Tjädern då? Det var mycket skrik för lite dun, men nog blev den fullkomligt utsökt. Den stora lärdomen jag tar med mig är hur lite jag egentligen kan om det som verkligen betyder något: hur maten – den riktiga maten – egentligen hamnar på bordet.